همدان شهر ترشی ها | معرفی ترشی های استان همدان

نوشته های مرتبط

سوغات انگشت پیچ همدان + آموزش طرز تهیه

ژوئن 16, 2021

کشک محلی همدان : خاص ترین کشک در ایران

ژوئن 16, 2021

برخی سوغات و خوراکی های خاص همدان

ژوئن 16, 2021

همدان شهر ترشی های خفن

بنده به عنوان یک شهروند همدانی از بچگی ترشی همیشه سر سفره هایمان بوده و هست. بیشتر هم زمستانها ترشی زیادتر میخوریم. اما اگر بخواهیم به دلایل و عوامل بالا بودن تنوع ترشی و مصرف ترشی ها در همدان نگاه کنیم باید بگویم که مهمترین دلیل سرمای سخت زمستان در همدان هست.

ببینید قدیم مانند این روزها نبوده که جاده ها در زمستان باز باشد و بتوان به راحتی غذا و انواع اقلام خوراکی را در هر زمان از سال که خواستیم با اواع تریلرها و کامیون های باری جدید جا به جا نمود. از قرن ها پیش همدان زمستان های سختی را همواره تجربه میکرده و برف مانند این روزها برایشان فقط مایه شادی و نشاط نبوده بلکه به نوعی نگرانی هم بدل میشده است.

به هر حال مردم هم در گذشته نیاز به دلخوشی داشته اند. معمولا سیب زمینی و غذاهایی که ماندگاری دارد را از قبل ذخیره میکردند تا در طول زمستان مصرف کنند و این عامل باعث میشده که غذاهای یکنواختی داشته باشند و برای اینکه از این یکنواختی خارج شوند باید از ترشی ها که آن ها هم ماندگاری بالایی داشته استفاده میکردند.

پس اگر میگوییم همدان شهر ترشی های خوشمزه و متنوع اصلا تعجب نکنید. مادربزرگ هم هرچیزی در خانه اضافی بود ازش ترشی تولید میکرد و به اصطلاح دستش به ترشی خوب بود و همه چیز خوب درمیامد حتی یک بار از دست پدر بزرگم عصبانی بود و یک لحظه خواست خدابیامرز را به داخل دبه سرکه بندازد و ترشی اش کند و راحت شود که با مقاومت فرزندان و نوه ها منصرف شدند. (خدایشان بیامرزد هردوتایشان را وخداوند رفتگان شما را هم بیامرزد)

در ادامه برخی از خوشمزه ترین ترشی ها را خدمتتان عنوان میکنیم:

ترشی شیر شیره

شیر شیره یکی از قدیمی‌ترین ترشی­‌های استان همدان است. این ترشی به‌وسیله‌ی به نخ‌ بستن انگور و قراردادن آن در سرکه‌ی انگور درست می‌شود و در قدیم، برای جاافتادن این ترشی، ظرف آن را درون برف و یخ‌های زمستانی قرار می‌دادند.

ترشی فلفل سبز یا بیور

فلفل همدان که معروف هست و همه آن را می­‌شناسند اما باید بدانید که ترشی فلفل همدان که به ترشی بیور معروف است نیز برای همگان شهرت دارد. این فلفل سبز رنگ را در همدان هم به صورت خام با غذا و هم به صورت کباب شده در کنار غذاهای رستورانی و نیز چلوکباب و جوجه‌کباب و دیزی‌سنگی‌ها میل می­‌کنند که کمک زیادی به هضم و جذب غذا می­‌کند.

طرز تهیه‌ی فلفل ترشی همدان نیز تقریبا ساده و راحت هست. به طوری که ابتدا فلفل­‌ها را می­‌شویند و برای اینکه سرکه به داخل آن نفوذ کند و طعم خوبی نیز بگیرد هر فلفل را کمی سوراخ می­‌کنند تا که به طور مناسب سرکه به داخل آن برود و فلفل ها را ابتدا داخل قابلمه‌ی آب نمک قرار می­‌دهند. تقریبا یک روز می­‌گذارند بگذرد تا تلخی آن نیز کشیده شود و سپس بعد از آبکشی بیورها را داخل قابلمه‌ی دیگری می­‌جوشانند.

این کار کمی حرفه‌ای و با دقت باید انجام بگیرد چرا که باید 30 ثانیه بعد از به جوش آمدن آب بیورها را از آن خارج ساخت و اگر بیش از حد جوشیده شوند ترشی له شده و ظاهر بدی پیدا می‌کند بعد از این مرحله باید بیورها را خشک کرد و برای این کار می­‌توان دو سه روز بیورها را روی پارچه‌ای انداخت تا خشک شوند و آب آن کاملا گرفته شود.

بعد باید بیورها یا همان فلفل همدانی‌ها را داخل ظرف گذاشت و روی آن سرکه ریخت. تقریبا پس از یک ماه، ترشی آماده‌ی مصرف است.

ترشی گردو

در تهیه‌ی این ترشی از گردوهای سبز و کال استفاده می­‌شود. ابتدا گردوها را دو بار و هر بار 5 دقیقه در آب زیاد می­‌جوشانند و هر بار آب آن را عوض می­‌کنند. بعد از در آوردن گردوها از آب جوش، آن را به مدت یک شبانه‌روز در آب سرد قرار می­‌دهند و طی این مدت چند بار آب آن را عوض می­‌کنند تا تلخی آن کاملا گرفته شود. سپس آن را در مقداری سرکه و نمک، طوری که گردوها در آن غوطه‌ور شوند می‌جوشانند.

بعد از چند جوش و سرد شدن گردوها، آن‌ها را داخل شیشه‌های تمیز و خشک ریخته و داخل شیشه‌ها چند پر ترخان و نعنا و سیر می­‌ریزند تا عطر و بوی خوبی بگیرد. مقداری رب انار و تمبر هندی (تمر هندی) و برگه‌ی زردآلو را نیز با سرکه خیس کرده و صاف می­‌کنند و روی گردوها می­‌ریزند تا روی آن را بگیرد. ترشی گردو باید دو تا سه هفته در خارج از یخچال بماند تا جا بیفتد و قابل استفاده شود.

 ترشی شپله

شَپَلِهْ گیاهی بوته‌ای است که در شهرهای غربی کشور از جمله کرمانشاه و همدان می­‌روید و نام دیگر آن هندوانه ابوجهل است. این گیاه دارای خاصیت‌های زیادی است. از جمله در درمان دردهای مفاصل و کاهش چربی خون موثر است و برای رفع بیماری­‌های کبد خوب است.

ترشی شپله هم یکی از انواع ترشی­‌های خاص شهر همدان است. برای تهیه‌ی ترشی شپله ابتدا شپله‌ها را پس از پاک کردن درون آب و نمک ریخته و برای هفت روز هر روز آب آن را عوض می‌کنند. سپس شپله‌ها را برای یکی دو دقیقه جوشانده و مجدد روند قبل را برای یک هفته‌ی دیگر ادامه می­‌دهند. سپس آن‌ها را صاف کرده و وقتی به خوبی آب آن گرفته شد آن را درون ظرفی ریخته و سرکه و نمک را به آن می­‌افزایند.

ترشی خرفه

خرفه یکی دیگر از گیاهان بومی این استان است که خواص بی­شماری دارد. این گیاه برای افراد مبتلا به درد معده و سردرد بسیار مفید است. برگ و ساقه‌ی آن مسکن صفرا است.

برای تهیه‌ی این ترشی خوشمزه و با خاصیت، ابتدا سبزی خرفه را پاک کرده، شسته و درشت خرد می­‌کنند. سپس آن را در آب جوش ریخته تا چند قل بزند ولی هنوز تازه بماند. اگر زیاد از حد پخته شود حالت لزجی می­‌گیرد.  سپس خرفه را با سیر له شده، هویج رنده شده و کمی فلفل خورد شده به همراه سبزی­‌های معطر خورد شده درون شیشه ریخته و بر روی آن سرکه و نمک می­‌ریزند.

ترشی هفت لشگر

ترشی هفت لشگر مشابه ترشی هفت بیجار است که در همدان با این نام خوانده می­‌شود. برای تهیه‌ی این ترشی از هفت نوع سبزیجات مختلف استفاده می­‌شود که ترکیب طعم آن‌ها محصول هیجان انگیزی است که در همه استان­‌های ایران طرفداران سینه چاکی دارد.

ترکیبات این ترشی شامل هویج، سیر، فلفل، گل کلم، کرفس، خیار چنبر، به، گلابی، سیب، شلغم یا سیب ترشی و سبزیجات معطر است. همه‌ی مواد را به صورت نگینی خورد کرده و با هم مخلوط می­‌کنند. طعم این ترشی با ادویه­‌های مخصوص ترشی شامل سیاه دانه و گل‌پر و تخم گشنیز و گل رنگ و رازیانه و زیره، طعم فوق العاده‌ای می­‌شود.

ترشی سیر

معروف‌ترین سیرها در خطه‌ی شمال و همدان کاشته می‌شود. سیر همدان به مراتب تندتر و پرعطرتر از سیر شمال است. در شمال کشور، سیرترشی را کمی حرارت می‌دهند تا زودتر نرم شود، اما باید بدانید سیری که چندین سال بماند، خود به خود نرم می‌شود و بسیار مفید است. در همدان سیر را نمی‌جوشانند و معمولا هر سال این ترشی را آماده می­‌کنند اما از ترشی­‌های سال­‌های گذشته استفاده می­‌کنند و اعتقاد دارند سیر ترشی مانده خواص بسیار دارد. سیر ترشی هفت ساله معمولا دوای بیماری‌های مختلفی است. پس از هفت سال آب (سرکه) ترشی کاملا غلیظ و مات می‌شود که در قدیم برای سرماخوردگی یک قاشق از آب آن را برای درمان استفاده می‌کردند.

برای تهیه‌ی این ترشی، سیر را پس از تمیز کردن یک روز در مقابل نور خورشید قرار می­‌دهند و بعد آن را درون ظرفی ریخته و بر رویش سرکه می­‌ریزند. اگر قصد تهیه‌ی فوری آن را دارید می­‌توانید سیرها را برای چند دقیقه در سرکه جوشانده و بعد در ظرفی بریزید. در این صورت ترشی بعد از یک ماه آماده‌ی مصرف است. برای تغییر رنگ سرکه‌ی ترشی یک ماهه نیز می­‌توانید کمی رب انار یا تمبر هندی درون آن بریزید.

ترشی گلپر

گلپر گیاهی چند ساله و از تیره‌ی جعفری شناخته شده است. این گیاه در مناطق کوهستانی ایران می‌روید و فواید زیادی دارد. از جمله این که نیروی بدن را افزایش می‌­دهد. برای تقویت معده و تنظیم ترشحات آن مورد استفاده قرار می‌­گیرد. این گیاه میکروب‌کش قوی و ضدعفونی کننده است. دارویی است مدر و خوردن آن شیر زنان را زیاد کرده و باعث افزایش تعریق می­‌شود.

روش تهیه‌ی آن به این صورت است که ابتدا ساقه را که دارای پرز ظریفی است را گرفته و ساقه‌ها را به صورت اریب برش می‌دهند، سپس برگ‌های پهن و البته ظریف آن را انتخاب کرده و بعد از شست‌و‌شو خوب خرد می‌­کنند. حالا فلفل دلمه‌ها را خرد کرده و به برگ و ساقه‌ی خرد شده‌ی گلپر اضافه می‌کنند. سپس سرکه و نمک را روی مواد تهیه شده ریخته، طوری که کاملا روی مواد را بگیرد. بعد از سه یا چهار روز این ترشی قابل مصرف است. بهتر است در یخچال نگهداری شده تا زرد نشود.

ترشی بادمجان

ترشی بادمجان همدان یکی از انواع ترشی­‌های خوشمزه‌ای است که با یک بار امتحان کردن آن مشتری پر و پا قرصش می‌شوید. همدانی­‌ها ترشی بامجان را به صورت بادمجان کامل درست می‌کنند که داخل شکم آن را با مقدار زیادی حبه‌ی سیر، نمک و نعنای خشک پر می­‌کنند. بادمجان­‌ها را از قبل شسته و شکم آن را یک برش به درزای بادمجان می­‌دهند و آن را برای پنج تا هفت دقیقه داخل آب و سرکه می­‌جوشانند. سپس بادمجان­‌ها را صاف می‌کنند تا آب آن‌ها برود و خنک شود. سپس شکم بادمجان را با مواد گفته شده پر می­‌کنند و آن را درون ظرفی چیده و بر رویش سرکه می­‌ریزند.

ترشی آجیل

ترشی آجیل هم یکی از آن ترشی­‌های خاص و خوشمزه‌ی مردم همدان است که فقط برای میهمان­‌های خاصشان از آن استفاده می­‌کنند. برای تهیه‌ی این ترشی مغز گردوی تازه، مغز بادام تر، مغز فندق تر و پسته‌ی تازه، مغز تخمه‌ی کدو و مغز شیرین هسته‌ی زردآلو را با ترکیبی از سبزی­‌های معطر خرد شده مخلوط کرده و روی آن سرکه می­‌ریزند و اجازه می­‌دهند برای چند هفته استراحت کند.

قیمت این ترشی به خاطر مواد استفاده شده در آن کمی گران است اما طعم و مزه آن بی‌نظیر و فراموش نشدنی است.